Zelí a okurky jako ze spíže prarodičů: proč se vrací kameninový hrnec s vodním těsněním

Zelí je podzimní jistota, ale sezónu kvašení v mnoha rodinách otevírají okurky. Malé pevné nakládačky, kopr s květy, česnek, kousek křenu a nálev. V kameninovém hrnci mohou okurky stát nastojato v několika vrstvách a díky vodnímu těsnění se k nálevu nedostanou octomilky, které se v létě kolem okurek motají nejvíc.

Kvašení patří k nejstarším způsobům, jak zeleninu uchovat na zimu. Ve střední Evropě se zelí dlouho kvasilo v dřevěných kádích a sudech, později v kameninových hrncích, kterým se dodnes říká zeláky. Kamenina měla oproti dřevu výhodu: nenasákne, nechytá pachy, dobře se myje a drží stálou teplotu.

Hrnce s drážkou na okraji jsou vylepšením téže myšlenky. Poklice se neopírá o okraj hrnce, ale zanoří se do vody v drážce. Vznikne tak jednoduchý, ale účinný uzávěr. Hospodyně ho oceňovaly hlavně proto, že kvasící zelí nebylo potřeba každý den kontrolovat a sbírat z hladiny „škraloup“.

„Hrnec má speciální drážku na svém okraji. Po nalití vody do drážky vzniká tzv. vodní těsnění, které má za cíl hermeticky uzavřít nádobu.“

Z popisu výrobku v obchodě BROWIN

S nástupem sterilovaných okurek v octovém nálevu kvašení na čas ustoupilo. Sterilovat se dá i v paneláku a sklenice vydrží roky. Kvašená zelenina má ale jinou chuť – jemně kyselou, plnou, bez ostrosti octa – a právě kvůli ní se k hrncům vrací stále víc lidí.

Při kvašení vzniká oxid uhličitý. Ten musí z nádoby nějak odcházet, jinak by tlačil na víko. Zároveň ale nechceme, aby se k nálevu dostával vzduch, prach nebo hmyz. Vodní těsnění řeší obojí najednou. Vyzkoušejte si to na schématu:

Funguje to podobně jako sifon pod umyvadlem. Okraj poklice je ponořený pod hladinou vody. Když uvnitř stoupne tlak, plyn se protlačí pod okrajem a vodou probublá ven. Opačným směrem nic neprojde, protože by se muselo „prodrat“ vodní hladinou bez tlaku, který by ho tlačil.

Důležité je, aby v drážce voda skutečně byla. Za teplých dní se odpařuje, a proto se vyplatí zkontrolovat ji jednou za pár dní a podle potřeby doplnit převařenou vychladlou vodou.

Kdo pěstuje vlastní zelí, ví, že na záhonu nebývá samo. Na listech se v létě objevují housenky běláska, mšice nebo dřepčíci, kteří do listů vykoušou drobné dírky. Na trhu se pak prodávají hlávky, na kterých je to vidět. Neznamená to, že jsou nepoužitelné – jen je potřeba je před kvašením správně připravit.

Druhým nezvaným hostem jsou octomilky. Nakyslá vůně kvašení je přitahuje podobně jako přezrálé ovoce. V otevřeném sudu nebo ve sklenici přikryté jen utěrkou se k nálevu snadno dostanou. Hrnec s vodním těsněním je uzavřený, takže se k nálevu nedostanou. Pozor ale: hrnec není past ani přípravek proti hmyzu. Octomilky z kuchyně nezmizí, jen nebudou mít přístup k vaší várce. Proti nim pomáhá hlavně úklid zbytků ovoce a čistá kuchyňská linka.

A potravinoví „škůdci“ ve spíži, například zavíječi? Ti se zaměřují hlavně na mouku, cereálie a sušené plody. Uzavřené nádoby obecně snižují riziko, že se do potravin dostanou. U kvašené zeleniny jde ale především o to, aby byla stále pod hladinou nálevu a nádoba zavřená.

Sůl je při kvašení to nejdůležitější, co můžete pokazit. Málo soli znamená riziko měkké zeleniny a plísně, moc soli zase zastaví kvašení. U krouhaného zelí se počítá s 2 % soli z hmotnosti zelí, u celé zeleniny v nálevu se sůl počítá z objemu vody. Použijte sůl bez jódu a protispékavých látek.

• Před prvním použitím hrnec umyjte. Výrobce uvádí bezpečnostní pokyny v samostatném dokumentu na produktové stránce – přečtěte si je.
• Kamenina nemá ráda prudké změny teploty. Nelijte vroucí vodu do studeného hrnce a nestavte ho na mráz s vodou v drážce.
• Hrnec s obsahem je těžký. Přenášejte ho za obě ucha a raději prázdný.
• Před každou várkou zkontrolujte, zda glazura nemá praskliny. Poškozený hrnec nepoužívejte.
• Plíseň, slizká zelenina nebo nepříjemný hnilobný zápach znamenají, že várka patří do odpadu. Neochutnávejte ji.

Více najdete na stránce Bezpečnost potravin.

Kvašení není věda, ale má svá pravidla: čistá zelenina bez stop po škůdcích, správné množství soli, vše pod hladinou a zavřená nádoba. Kameninový hrnec s vodním těsněním pokrývá tu poslední část. Nemusíte zelí každý den kontrolovat a nálev je chráněný před octomilkami i prachem.

Pokud kvasíte každý rok a chcete to dělat jako prarodiče, jen v bytě a s menší prací, hrnec BROWIN 10 l je rozumná volba. Pro pár sklenic rychlokvašek ho nepotřebujete.